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【悦食】五味杂陈

  悲欢离合咸,谓之五味。传统饮食上,东酸西辣,南甜北咸,各有所重,各取所爱。

  三天不吃酸,走路打窜窜。此是贵州一带的食谚。贵州是苗族、侗族等少数民族的聚居地,饮食上喜酸有其历史渊源。旧时,黔地不产盐,食盐赋税巨高,盐价奇贵,有“斗米斤盐”之说,即40斤大米换1斤食盐。故大众为满意调味之需求,家家自腌酸菜,制造酸汤。以酸代盐,蔚成习俗。苗寨的“酸汤鱼”火锅便是其典型代表菜,红酸汤的主料是西红柿,若选野生小柿子,养分开胃,风味尤殊,苗族人不行一日无此物。

  以食酸出名的区域,大东北肯定算一个,东北人爱食酸菜,质料是大白菜。酸菜可烹制菜肴,亦可单独充任主角,下饭。以酸菜入馅,包包子饺子,也好。

  山西和镇江以食醋出名。山西人偏心老陈醋,嗜醋如命,吃啥都爱调配这口子。去太原出差,和当地朋友一同吃饭,菜沒上来,这老兄已干了两小碟醋。票证年代,青岛人过年会按例供给5瓶青岛啤酒;山西人则供给一斤陈醋,当地饮食特征,一望而知。镇江人喜食香醋,所谓镇江三宝便是“香醋、肴肉、锅盖面”,吃镇江肴肉,必蘸加了姜丝的镇江香醋。也是一绝。

  鲁菜名馔酸辣乌鱼蛋汤,配料的魂灵是优质的酸黄瓜。陕西的岐山臊子面,甘肃陇南的荞麦杂汤面,都是酸口。

  早年间去沪上出差,早餐时店家上了小笼包,一进口,馅是甜的!问酒店又要来了馒头,上桌一瞧,馒头是迷你版,火柴盒巨细,一口一个刚刚好,仍是甜的!上海人管这种袖珍馒头叫“刀切”。

  苏帮菜擅以添糖增鲜,松鼠鳜鱼,樱桃肉,响油鳝糊,皆以甜出名,拥趸者众。苏式糕团的制造,可称是姑苏人甜美的工作,传承弥久,百年老字号亦多,四时八节,风味应季改换,最具吴地饮食特征。

  上海、姑苏、扬州等地饮食虽甜,但在无锡菜跟前,还得敬称一声大哥。无锡排骨,梁溪脆鳝,是其典型的代表,甜的齁人。

  岭南区域食甜也有传统,蜜汁叉烧、炸牛奶、菠萝咕咾肉,皆甜。粤地的深井烧鹅,食之必蘸冰梅酱,也是甜的。小吃小食,更不乏其人。大良双皮奶,姜汁撞奶,各色糖水,入嘴甜美!佛山的雪媚娘,炳胜的菠萝包,是甜点中的人世大美。我在广州“胜记”吃过最入心的榴莲酥,果肉充斥,甜浆爆口,那真令人沉醉。

  饮食上,我喜甜兼偏心辣。十五六年前第一次进川时,成都的朋友带咱们去吃正宗的四川火锅。我自恃能吃点辣,点了九宫格的辣锅底。火锅吃到一半,豆大的汗珠子自头顶、脑门,噼里啪啦往碗里掉,以至于双眼含糊,擦洗不及。平生第一回领略到川菜麻辣的威力。相同际遇的,还有一次是在贵阳的街面上,手捧一海碗老字号的肠旺面,同样是辣的痛快淋漓,汗如雨下。

  比较湖南的干辣,江西的咸辣,贵州的辣,更多是一种香辣,我个人更偏心一些。每次去贵州归来,会捎回一点安顺的石磨糊辣椒,香味足,辣适中,可谓是佐餐佳品。

  上世纪九十年代,岛城每年春夏之交会有一次对外经济贸易洽谈会,民间俗称“小交会”。有一年搭档从展会上弄来一瓶美国产的什么牌子的辣椒啤酒,啤酒瓶中浸泡着一只尖辣椒,看着挺新鲜。搭档讲,此辣椒超级辣。我猎奇,拿来辣椒轻轻地在口中吮了一下,不夸大地说,差一点辣得休克!自此始知国际上居然有能致人命的辣椒。

  苦味之肴,相对小众。把苦味做成美食的,还得数岭南。苦瓜,味虽苦,却有清热解暑之成效,粤人喜啖之,称其为凉瓜,客家凉瓜酿肉为传统名菜。我食苦瓜,即始自羊城。现在北方的盛夏时节,喜爱此物的门客,也惭惭多了起来。在西南贵州,有相同既苦又腥的食材,当地人叫它折耳根,又称鱼腥草。安顺人将往常喜食的山药蛋、炒寡蛋和鱼腥草,戏称为“两蛋一腥”,青睐有加。

  我初食凉拌折耳根,其味之苦之腥,差一点从口中吐了出来,难以下咽。在贵州呆的时刻久了,去的次数多了,不知不觉居然喜爱上了折耳根,直至骑虎难下的境地。必须得说,这是折耳根的奇特之处。黔地小吃丝娃娃、裹卷、油炸鸡蛋糕之中,皆可见到折耳根的身影,其可炒可拌可当蘸料,受众颇广。在贵州,折耳根是百搭的无上妙品!

  陆文夫名篇《美食家》中的主人公朱自冶讲,做菜最大的学识便是放盐。盐能吊百味。

  提到饮食中的咸,传统鲁菜是肯定绕不过去的地点。老派鲁菜素有“四乎乎”的说法,即油乎乎,黏乎乎,黑乎乎,咸乎乎”。昔年食过齐鲁某地出品的一款“腌蟹”,入嘴有如吃盐,咸得受不了。苏帮菜历来偏甜,传统名吃虾子鲞鱼和甪直萝卜重糖之外,又施以猛盐。现在生活条件好了,人们不再靠咸去下饭,重盐之俗,大有改观。

  安徽、江西有一种传统名吃“臭鳜鱼”,既咸又臭,但不乏寻求者。青岛的腌白鳞鱼,绍兴的油炸臭豆腐,宁波的臭冬瓜臭苋菜梗,徽州的毛豆腐,北京的王致和臭豆腐乳,在五味之外,剑走偏锋,独成一格,臭名昭著。汪曾祺说,“中国人口味之杂也,敢说堪为国际之冠。”

  王开生,中国作家协会会员,青岛市琴岛作家协会副主席,青岛市书法家协会参谋,著有散文集《四方往事》《寻味四季》《观澜集》,还有部分著作发表于《青年作家》《散文海外版》等。


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