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天下无双豆腐乳的做法

  「霉豆腐」却是当之无愧,而「猫馀」的叫法则有些胡言乱语。传说「腐乳」是唐朝的和尚创造的,由于出家人以为早上喊「虎」(音同腐)杀气太重,所以就叫做「猫馀」,这是典型的画虎不成反类犬。在咱们村,历来都是将「腐乳」叫做「霉豆腐」。这个朴素的无产阶级称谓,并没影响到「腐乳」的文明口感。我第一次做「霉豆腐」,彻底茫无头绪,只好求助千里之外的姑姑,姑姑或许觉得我大好男儿,对美食过分沉浸或许会旷费工作,所以苦口婆心地说:「霉豆腐?我去给你买几斤寄到北京…」我急速婉拒,究竟作为一头簇新的美食作家,特别浑身上下都有弥漫着「工匠精力」的古典爱国主义诗人,我没有办法承受自己的坐收渔利,除非「霉豆腐」换成「鱼子酱」,我大约会考虑0.1秒。辗转了许多当地,从湖南老乡那儿开端探问,再到西南地区的袍哥人家,最终跟一群老北京遗老遗少闲侃——真实没办法了解他们北京人关于「王致和」的酷爱。就「腐乳」而言,光南派做法有好几种。在这里我抛弃了老北京贪吃客的立异做法,丫挺的秘方是,将王致和豆腐乳用白酒涮一涮,滚上辣椒面,放到玻璃瓶里边,再倒入花生油,过48小时分后就可以吃了……我早就说了,老北京特色美食只要肯德基里边的香辣鸡翅。其他都是扯淡,是低端美食,你要跟我说卤煮和炒肝,我只要请你食个粤西牛欢欣。烧熟了的菜籽油,将南派腐乳的干流做法一分为二,最简略的差异便是,「霉豆腐」不放油,「豆腐乳」放油。至于什么「红方」、「青方」都是腐乳里边的反动派,是要被干流豆腐乳国际车裂的奸臣孽子。我的做法是参阅了湖南老家「霉豆腐」的朴素风格,但又归纳了西南地区不同「豆腐乳」门户的优秀甘旨传统。

  我买了四块豆腐,老豆腐与水豆腐各一半。这是过错的演示,我是先在菜市场买的两块最适合做「腐乳」老豆腐,然回家后才发现买的不够多,所以去楼下便利店又买了两块水分比较多的豆腐。在我的回忆中,豆腐乳一般都是在秋冬时节开端制造,不知道是否回忆呈现误差,在我印象中豆腐的「白胚」要先在开水里边过一遍,这个是为了灭菌仍是其他?我挑选的是直接蒸了15分钟。过后我才知道,干流「豆腐乳」的制造程序里边,并没这个环节,嘿,谁让咱天下无双呢。

  做豆腐乳的第一步,把老豆腐洗净沥干,切成——键盘想必咱们都知道吧,四个按键巨细就可以了。切好的豆腐「白胚」在通风处晾2~3个小时。

  在咱们生产队,一般都是放到洁净的稻草上面晾一下午,然后放到柜子里边,再用棉被盖住。我找遍了亚运村方圆五公里,不要说稻草,连毛都没见到,北京真实太瘠薄了,连一担稻草都没有。我只好挑选玉米棒子壳,用开水煮了两三分钟消毒,晒干后铺好,将豆腐白胚均匀摆放好,不要挨得太紧,便利长霉均匀。

  豆腐白胚加盖放到不通风的当地,大约15度的室温,放一个礼拜就会长霉了。我由于买了两种豆腐,而且只要老豆腐蒸了15分钟,干脆创始了两种风格。新买的水豆腐没蒸,放在蒸锅第一层;第二层老豆腐比较硬,水分也很少,盖上锅盖,再找来一个巨细适宜的纸箱,将过放进去,盖上一条厚毛巾,藏到不通风的旮旯里边。

  大约六天之后,我看白胚上的霉菌发酵的差不多了,——依照传统做法,白色的毛霉越多越好。我做的这次上面一层老豆腐有些太干,导致有两块发黑,我捡出来扔掉了,我的强迫症现已不可救药。在第六天就将腐乳胚取出来了,并开端加工成「腐乳」。

  前期预备资料:二荆条和七星椒0.8:1.2,放黑胡椒、花椒稍稍,半颗八角,一小撮陈皮悉数放照料机研磨成末,再放适量的盐,拌和均匀。

  取一只空碗倒满高度白酒,将腐乳胚在白酒里边泡一分钟,然后再辣椒粉里边打一个滚,沾满辣椒粉、盐,最终放玻璃瓶里边。

  需求阐明一下,南派「霉豆腐」是放到坛子里边的,而且不加油,所以一般会在坛子底下放一层萝卜,由于「霉豆腐」或许会出水,这样就可以防备被泡烂了。我这次学习了西南地区豆腐乳的做法,原本不用介意,但我仍是在玻璃瓶底放了一层胡萝卜,无别的的原因,仅仅想向老家的劳作农人问候——我的我国舌尖,对这种非物质文明遗产的承继,有着与生俱来的职责和职责。一切豆腐乳堆放结束,再倒油——关于油,很有考究。重峦叠嶂的西南地区,有着全国际最好的菜籽油,所以西南门户的「豆腐乳」,放的是熬制熟了的菜籽油。我是扶栏人,在咱们生产队有吃猪油的传统,假如在「打谷」或许「插秧」的时分,吃这个菜籽油会意挖,并没力气担谷。

  我三堂街梁朝伟当年但是生产队的「插秧探花」,所以才知之甚详。湖南有种放茶籽油的「霉豆腐」,我记住上世纪90年代中期,1公斤茶籽油卖15块,其时我一学期的学杂费需求九点几公斤茶籽油(我读书的时分还没遍及九年职责教育)……所以茶籽油霉豆腐可彻底疏忽,在豆腐乳国际它的呈现也是异数,可遇不可求。我放的油是在前一天炸过「蒜蓉」的油,有股蒜香味儿,用来泡腐乳刚好。

  豆腐乳码好,最好是先放两汤匙白酒,再倒入熬熟放凉了的油,最终才倒入香油——是的,我还放了一瓶芝麻油,真有钱,固执。密封好,放冰箱,大约需求45天就可以吃了。放冰箱便是慢,要是放坛子里边,最多20天就可以享受。


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