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王致和:方寸之间 美味流芳百世

  吃第一口臭豆腐,这对很多人来说都需要勇气,但有的臭豆腐只要吃上一口,就会喜欢吃,王致和的臭豆腐就是这样,一臭就是300多年。这臭从何而来,又香飘何方呢?

  从清朝书生王致和“意外”制成的臭豆腐,到慈禧赞不绝口的“青方”;从京城满街吆喝的调味品,到热销全国的传统风味食品;从单纯讲究食品成色、口味的手工发酵,到用一系列认证体系严控食品安全的工业化生产,已经有339年历史的“中华老字号”王致和在新的历史时期,不仅继承了美味、延续了传统,还与时俱进地创造出更多健康、安全的调味品。

  “臭豆腐、酱豆腐,王致和的臭豆腐……”发家于北京的王致和,伴随着这京味儿十足的吆喝声,臭了三百多年,也香了千万家。

  关于王致和臭豆腐的来历,虽然无从考证,却有一段广为人知的美丽传说。1669年,进京会试的举人王致和落地留京,原本是做豆腐生意预备“下科”,怎料“无心插柳柳成荫”,一缸腌“过期”的白豆腐,成了臭味扑鼻但却口味回香的臭豆腐。书生王致和可能万万想不到,这种“中吃不中看”的东西竟然会在以后进贡宫廷,成为慈禧每日必尝的御食,而他更不可能想到,几百年后,千千万万的人家都放着一两个贴有自己头像的瓶子,里面放的,正是方寸大小的臭豆腐和腐乳。

  在历史的长河中,王致和几经变迁。1958年3月,京城当时的王致和、王政和、王芝和、致中和等“四和”腐乳商家与位于海淀的“田村酱厂”合并,1972年,“田村酱厂”更名为“北京市腐乳厂”,1991年更名为“北京市王致和腐乳厂”,1999年,经过改制后,该厂更名为“北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂”。

  “致君美味传千里,和我天机养寸心。酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉。”清末状元孙家鼐“致和酱园”的藏头对流传至今,而王致和,从一个书生的姓名,变成誉满大江南北的“中华老字号”,这3个字已不再是一种食品的代名词,而是象征着一种属于全社会的宝贵财富。2007年,王致和的“腐乳酿造技艺”已成为“北京市非物质文化遗产”,国家级的“非物质文化遗产”则仍在申报过程中。这或许就是王致和作为社会财富的最佳注脚。

  在北京宣武区枣林前街,10年前粉刷成大红色的王致和办公大楼如今已褪去了几分鲜亮,看去俨然就像王致和的玫瑰腐乳一样。而位于海淀区阜石路的王致和食品厂则是另一番景象:宽敞明亮的生产车间一尘不染,现代化的机械设备忙碌地运转,整齐摆放着各种仪器的产品研制室、检测间内,一切工作都有条不紊……忆往昔,300多年前王致和在京城前门外延寿寺街路西只有一个150多平方米、几名雇工的“王致和南酱园”。

  现在的腐乳大都是瓶装,但很少有人知道,用瓶分装可是王致和开的先河。北京王致和食品有限公司总工程师吴鸣和记者说,解放初期,王致和的腐乳是搁在大缸里发酵,制成之后装在小篮子里上街卖,后来发展为用小一些的坛子,但卖的时候还得用钳子夹或是手抓。随着王致和生产的基本工艺技术的进步,加上人们对食品卫生要求的提高,上世纪90年代初,王致和在业内首先实现了腐乳生产的直装工艺,率先应用了玻璃瓶直接发酵,彻底摆脱了坛装腐乳造成的不易长途运输、只能手工操作等不利的局面,实现了机械化的直装生产,使工业化瓶装大规模生产腐乳成为现实。随后,国内其他腐乳生产厂商纷纷仿效,成为腐乳行业发展史上的一次变革。

  据吴鸣介绍,腐乳行业并没有标准设备,王致和的设备大多数都是靠自己研发,在全国,有很多腐乳厂的设备都是厂家到王致和参观学习后研制的。正是源源不断的创新,王致和已拥有13项发明专利,这个老字号焕发着勃勃生机,走在行业最前沿。

  别看王致和小小豆腐块的加工,其中的学问和工艺可是非常讲究。据了解,王致和腐乳酿造技艺继承的是毛霉型腐乳的制作流程与工艺,豆腐块经历接菌的前期发酵后,便会长出如小鸡茸毛一般的白毛,有必要进行人工搓毛,即用白毛把豆腐包住后经配汤进入后期发酵工序,整个程序要历时3个多月。

  今天,即使是王致和这样的老字号,在新的消费时代同样面临着食品安全的考验。腐乳的制作工艺复杂、制作周期长,如何确保从豆子进厂到瓶装腐乳出厂的每个环节都令老百姓放心?

  “从原辅料到包装物,有任何一项指标不合格,绝对不准入库,一定不可以出厂。”谈到产品质量的把关,吴鸣的语气斩钉截铁。他表示,截至2004年,王致和食品厂通过了北京市出入境检验检疫局认证的“出口食品生产企业卫生注册”、HACCP食品安全卫生控制体系认证、ISO9001:2000质量体系认证、ISO14001环境管理体系认证和GB/T28001职业健康安全管理体系认证,而其原辅料、包装的供应企业也必须拥有同样的资格认证。“王致和有专门的质量管理部门进行考核,最终出厂时还有‘一票否决权’,只要检验出一项不合格,都要打回去。”吴鸣认为,出于在执行上的不打折扣,措施上的全面到位,王致和对自己的产品质量非常有信心。

  “王致和的产品都不加防腐剂。”技术方法的领先让王致和敢于喊出这样的口号。为让老百姓买到“正牌”王致和,在防伪工作上,王致和的每一瓶产品都有可追溯性,从2000年起,只要输入产品包装上的条码,就能追踪到该产品是哪一天、哪个班室、哪个时段生产的。如果消费者到正规的商店购买,再加上一定的防范意识,假冒产品则无以遁形。

  “臭豆腐热窝头,羊肉杂面放香油”。老北京人爱吃臭豆腐都吃出了名堂,臭豆腐就玉米面、贴饼子、拌面条,一吃就是三大碗。然而,在食品极度丰富的今天,如何让臭豆腐、腐乳这样的传统食品继续在老百姓的生活中增香添料?

  正如王致和食品厂党委书记贾长斌所说的,王致和从事的调味品生产是功能型产品,不仅要让传统饮食文化传承,还要迎接多元化市场的挑战。“要让传统老字号企业永续存在和持续不断的发展,必须投入资金进行腐乳健康功能的深入研究,我们成立了专门的产品研发部,立足安全、营养、健康,不断丰富产品,并且要加强新型产品的开发和宣传。”

  据了解,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有非常多的维生素B1、B2等。腐乳曾被戏称为“穷人烧鹅”,而王致和的腐乳在过去10年都是一个价格,今年年初,王致和腐乳的价格上调了20%,对于三四块钱一瓶的腐乳,多出来的只是几毛钱。

  在大型超市或便利店,调味料展架上王致和的腐乳产品最多,而销售也最好。如今王致和已发展为旗下拥有王致和系列腐乳、金狮牌系列酱油、龙门牌系列食醋以及王致和牌料酒、酱、日式咖喱卤等几百种复合调味料的大集团,2007年,王致和集团系列新产品的总销售额高达6.1亿元。

  如今,王致和开始“从娃娃抓起”,让他们认识营养美味的中国传统食品。2007年年底,一批“中华小记者”到王致和食品厂参观,很多从未吃过腐乳的小孩对这种传统食品产生了浓厚的兴趣。近两年,企业组织厂内青年团员开展“进社区”活动,宣传腐乳、酱油、食醋等调味料的营养,让老字号更直接、更有效地走近群众。

  “方寸集美味,点滴汇真情。”王致和,正以老字号的诚实、信义,调生活滋味,造百姓口福。

  王致和腐乳首次被评为“中国名牌产品”,金狮酱油、龙门食醋蝉联“中国名牌产品”。


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