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信义故事·老字号口述史丨“青方”长青——王致和“东方奶酪”在传承中壮大

  老字号是指历史悠远长久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族民间传统文化背景和深厚的文化渊源,取得社会广泛认同,形成良好信誉的品牌。老字号之所以能够传承百年,必然具有重诚信、守信誉的优秀品质。为弘扬老字号的核心内涵和诚信文化,由中国食品安全报社主办,首都食品安全周刊承办的“信义故事·老字号口述史”本期邀请到了王致和腐乳酿造技艺非遗传承人陈宏,听他讲述王致和的传承故事。

  王致和352年的发展历史从来就没有一帆风顺过,经历了无数风霜雪雨,企业数度起伏、九死一生。王致和之所以能取得今天的成就,是因为祖祖辈辈都像现在的书记陈红宣带领下的员工一样,付出了巨大心血,全身心地努力工作,从未松懈。这其中,创新对公司发展特别是新时期的壮大起到了关键作用,通过不停地改进革新,王致和得以不断创造第一,始终居于同行业领军者的位置。

  首先是产品创新。秉承王致和臭豆腐的创新精神,公司产品从臭豆腐到酱豆腐、大块腐乳、玫瑰腐乳、红辣腐乳、低盐腐乳、木糖醇腐乳、全营养腐乳、特制料酒、精制料酒、调料,都适应健康膳食趋势,同时积极开发低盐腐乳和无糖腐乳。不少产品除了产品本身,就连外包装都是首创原创,不断满足市场和人民需要,也一直是众多同行争相学习、模仿的对象。

  其次是生产的基本工艺技术不停地改进革新。从大缸发酵再到装入坛子销售,改进为坛子直装发酵销售;再从坛子直装发酵后倒装到瓶子销售,改进为瓶子直装发酵后清理销售。减少了工序,提高了劳动效率,避免了浪费。

  最后是生产设备不停地改进革新。从最原始的小驴拉磨、手工摇包过滤式的作坊生产,到机械化和半自动化,又到现在实现了全自动化连续生产。事实上,王致和此前都没有现成的标准设备,都是企业内部根据自身的需求,不断研究一直在改进,最终形成成熟的设备,并在行业其它厂家得到推广应用,使整个行业生产水平得到提升和进步。

  距今352年前的康熙八年,也就是1669年,安徽举人王致和进京赶考落榜,因返乡盘缠已尽被迫滞留京城,寄身琉璃厂西边后孙公园胡同的安徽会馆附近,幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计,便以制作贩卖豆腐为生。

  王致和用手推的小磨,每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同时他刻苦攻读,以备下科。盛夏某日,他做出的豆腐没卖完,恐日久腐坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,腌于一小缸中。盛夏期间他歇伏停磨,一心攻读,竟淡忘此事。秋凉后,王致和重操旧业,猛然间想起那小缸豆腐,连忙打开,未曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色,气味像极了家乡的臭鳜鱼。想着扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料口感细腻、鲜香爽口、别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。何不干脆就做臭豆腐?于是他就在延寿寺街开了前店后厂的王致和南酱园,王致和臭豆腐声名鹊起,生意越来越红火,产品也从豆腐和臭豆腐扩大到面酱、酱菜。

  王致和臭豆腐和酱菜产品质量和风味都非常好,经多次改进,于清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜。慈禧太后认为臭豆腐虽然味道鲜美,但名称不雅,所以根据其颜色与形状,御赐“青方”为名,使王致和臭豆腐身价倍增。直到现在,在国家标准中仍沿用这一名称,称臭豆腐为青方、红腐乳为红方、白腐乳为白方。如今的王致和,有青方、红方、白方三大类20多个品种的腐乳,其品牌不仅享誉国内市场,而且已走出国门,走向了世界。日本冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品,王致和为上”;朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习。

  不少消费者认为腐乳和泡菜、香肠一样,同属于腌制食品营养价值不大,而事实上腐乳其实是发酵食品,是健康食品。王致和腐乳选料精良,是用上等的黄豆和精致的辅料,经过磨制、接菌、前期发酵、腌制、配汤、后期发酵等20多道复杂工序方能完成,生产周期长,风味特别好,所以被誉为“神奇的东方奶酪”。

  腐乳不属于酱腌菜,也有别于香肠的生产的基本工艺,不能混为一谈。腐乳是大豆发酵食品,反复检测并没有亚硝酸盐产生。而腐乳发酵菌种是经多年提纯对身体有好处的毛霉菌,由其产生的蛋白酶将大豆中蛋白质分解成氨基酸。其实,人体是不能直接吸收蛋白质的,我们吃的食物中的蛋白质也是经胃肠道消化分解成氨基酸后再吸收的。而腐乳发酵正是在人体外把蛋白质分解为氨基酸,而且是9种人体必需氨基酸,含量都很高,人吃了以后能直接吸收利用。

  传承300余年,王致和的产品配方是严格保密的,从一线操作工人到书记、总经理,不论职位高低只有工作需要涉及的人才知道,而且每个人只清楚自己工作涉及部分的配方,其它的都不知道,做到了配方保密和沿袭。2008年,王致和腐乳酿造技艺已经列入国家非遗名录并受到保护。企业成立了王致和首席技师工作室,专门负责技艺传承和传承人培养的工作,在技艺传承和传承人培养的工作方面,公司领导及员工无不全力支持,在资金、场地和人员方面从未遇到困难。目前已经建立了各项规章制度和传承人体系,对有关人员进行传承培养和教育,很多员工已经在各自岗位发挥出突出作用。下一步,公司还将继续努力,把工作室建设得更好,使其在王致和发展中的发挥更大作用。

  相关多个方面数据显示,王致和目前在北京市场的覆盖率达到95%以上,产品在国内遍及34个省、市、自治区。

  事实上,王致和的销售并不止是遍及全国,而是享誉中外。网上曾流传一句话——“有华人的地方就有王致和”。从2000年王致和首次进军美国市场起,已经在世界43个国家和地区注册了商标,产品远销26个国家和地区,随着“一带一路”倡议得到世界各国响应,王致和在首农集团的支持下,更加积极开拓国外市场,向世界人民推广中华老字号的文化渊源与文化自信。

  未来,王致和公司将紧跟上级公司加快速度进行发展的步伐,知难而上、锐意进取、团结一致、主动作为。顺应京津冀一体化布局,坚持全国发展模式,以诚信创业的理念,进一步整合同行业优势资源一起发展,以“点滴之间,卓越无限”的精神,完美诠释共商、共建、共赢理念,使老字号企业焕发青春,打造变成全球知名品牌。

  以良心初心推动食品安全社会共治 食品安全联盟启动会在京举行对全国食品安全工作先进集体和先进个人表彰电视电话会议作出重要批示“粮食安全党政同责”首次进入我国法规市场监管总局今年拟修订《食品生产经营监督检查管理办法》等规章


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