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长沙黑作坊用腐肉为臭豆腐增臭 日销量20万图

  臭豆腐是长沙有名的小吃,有长沙人开玩笑说,臭豆腐摊前美女多,这正是长沙的“臭美”之处。与“臭美”相伴的是,慢慢的变多的市民开始关注臭豆腐的质量安全。

  10月22日至27日,本报对100名长沙市民的随机调查显示,六成受访者担心过臭豆腐的质量安全;近九成受访者认为,相关职能部门应加强对流动小摊的卫生安全监管。

  家住长沙汽车南站附近的陈先生和记者说,“以前谈恋爱的时候,和她也会吵架,那时学校前面有卖臭豆腐的,我就会去买。我们说这就是‘臭味相投’”。多个方面数据显示,近九成收房的人说自己吃过臭豆腐,其中,4%的受访者吃的频率比较高,每星期至少两次。

  市民在吃臭豆腐时最关注什么?八成受访的人选择了“味道”。“扑鼻闻其臭,入口生奇香。”这是食客对长沙臭豆腐的形容。而吃过火宫殿臭豆腐的食客,更是如是形容它的味道:“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”,“外焦内嫩,香辣爽口”,“闻起来臭,吃起来香”。

  记者在调查中发现,一些小贩在加工臭豆腐的过程中,根本就没有注意卫生安全。例如,摊位摆在尘土飞扬的街边,摊边污水横流,摊主一边工作一边吸烟。

  “还是希望有关部门多加强监管,使摊位标准化,体现地方特色。”受访者文女士对记者说。 “臭豆腐味道一定要好,制作的步骤也要卫生,这样顾客才会慢慢的多,这张名片才会越打越响。”和文女士一样,期待职能部门加强监管的受访者占87%。

  在长沙黄兴南路步行街上,游客总喜欢在“炸臭豆腐”、“吃臭豆腐”两个铜像旁留影。受访者一致认为,臭豆腐慢慢的变成了长沙最值得自豪的民间饮食文化象征。记者调查的数据表明,73%的受访者认为,臭豆腐作为长沙小吃的名片,当之无愧。

  相传150年前清朝同治年间,属长沙府管辖的湘阴县城有一户姜姓人家世代制作豆腐。一次,一罐酱干因久置发臭,姜老板执意要倒掉,老板娘心痛不舍,就偷偷留下了几片,寻思另一番打算。次日,她用豆鼓辣椒蒸了几片发臭的酱干,不料越蒸越臭,无从下口。

  不灰心的老板娘,不日后再次将有臭味的干子用茶油去炸,这一炸奇迹出现了。一股异香充满了整个屋子。随即,家人和左邻右舍闻香而至。争先恐后而尝,“外焦内嫩,芳香扑鼻,众人赞不绝口。”很快,全新的小吃油炸臭豆腐在湘阴县城卖开了。

  此后,姜家更是潜心研究改进制作技术。经历百余年探索至今,形成了一套不外传的独特工艺。至姜二爹时,臭豆腐已在长沙火宫殿卖得火红,全长沙闻名。直到解放前夕,姜二爹才收盛纯为第一个异姓徒弟。

  长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文,描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。

  魏宝和称,做一缸好卤水先要有特殊的比例的老卤水,然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度,利于菌孢的繁殖再生。

  老卤水的配制配方很讲究,15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵,来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎,再混合、分解、发酵,第二年的冬季才能开始制作半成品,其中不能用任何一种食品添加剂。

  传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒,否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分,臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品,闻起来的臭味的清淡的,而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。

  同时,试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内的人表示,吃后口有余香的为传统工艺产品;而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。


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