亿德体育在线下载安装

盘点8种好吃到哭泣的臭豆腐!

  长达几千年的历史上,中国一直是一个农耕国家,普通人家最日常的饮食就是谷物搭配蔬菜。

  中国人无法像游牧民族一样,从肉食中获取足够的优质蛋白质,为生存,大豆中的植物蛋白质成为了替代品。

  于是,中餐里就有了豆腐、豆浆、豆皮、豆干、腐乳、臭豆腐……各种各样,令人眼花缭乱的豆制品。

  尤其是臭豆腐,在细菌和时间的作用下,原本味道平淡的豆腐,拥有了独特的气味和鲜味。

  从北京的豆汁儿、安徽的臭鳜鱼、广西的螺蛳粉到瑞典的鲱鱼罐头、冰岛的臭鲨鱼、法国的蓝纹奶酪……

  一个侨居美国的老人,晚年不断地想北京的臭豆腐,再来一碗热汤面,此生足矣。这个愿望本不难达到,但是臭豆腐很臭,上飞机前检查,绝对通不过,老华人带着他的怀乡病,抱恨以终。

  钟爱臭豆腐的人总爱说臭豆腐“闻着臭,吃着香”,这真不是为自己的喜好辩解,而是有科学依据的。

  “闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。[3]

  而“吃着香”也与微生物有关,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美。[3]

  尤其是油炸臭豆腐,部分臭味小分子物质会挥发掉,臭味减轻了,并且氨基酸与糖类会发生反应,香味得到进一步提升。

  我们日常吃到的臭豆腐其实是可以分成“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两大类的。

  所谓发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上接入毛霉菌种,在适当的温度下进行发酵,制作时间相对来说比较长,豆腐中的蛋白质分解得也比较彻底。

  传说中王致和是皖南屯溪人,清朝康熙年间,来京赶考不中,穷困落魄,流落在北京。

  万般无奈之际,想起了家乡的臭豆腐,依法炮制,沿街叫卖,生意很好。于是,王致和干脆放弃了考取功名,而是以卖臭豆腐为生了。

  美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中写到,卖臭豆腐虽然是小生意,但在北京竞争非常激烈,经过地方士绅的品尝,一致认为宣武门外王致和的臭豆腐“味正而纯,贮久不霉”。

  根据唐鲁孙的记载,他的伯祖(父亲的伯父)“伊犁将军志锐”还曾亲手挥毫“臭腐神奇”四字,成为王致和的金字招牌。

  豆腐要变成臭豆腐乳,需要经过两次发酵。将豆腐切块后接入霉菌,进行前期发酵,待到豆腐块长出白毛后,将它搓倒,包裹在豆腐块上,撒盐进行腌渍,然后倒入以低浓度盐水为核心的汤料,进行后期发酵,前后要历时三个多月。

  与其它臭豆腐不同,臭豆腐乳主要是用来做咸菜下饭用的,尤其与炸馒头、炸窝头是绝配。

  在东北一些地方,会将豆腐用搅碎的臭豆腐乳腌制,再下锅油炸,甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。

  一些饭店的后厨在做臭鳜鱼的时候,若遇到鱼的味道不够,也会用臭豆腐乳先腌上几个小时。

  而在王致和的皖南老家,也就是徽州地界,占据统治地位的就不是臭豆腐乳,而是毛豆腐。

  顾名思义,这就是长毛的豆腐。这层毛其实是有益菌丝,根据不同的毛色,毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。

  制作毛豆腐,需要用点盐卤做豆腐干时沥下的水,将这水发酵至酸,就是做毛豆腐的凝结剂——酸浆水。这样做的最大意义在于,让其中的微生物随着点卤流入,像种子一样被埋进豆腐中。

  制作好的豆腐切块,置于阴暗潮湿的环境中,等待时间赋予它新的风味。毛豆腐发酵时温度不能太高,否则豆腐会变质,所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。

  做好后的毛豆腐,植物蛋白被转化成多种氨基酸,味道特别鲜美。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧,都是绝顶的美味。

  在食臭这件事上,云南人是绝不会被落下的。在云南,建水、石屏和昆明的臭豆腐都颇为有名。

  这两个地方的臭豆腐发酵时间都不长,臭味并不强烈,吃时切成小方块,烤得外焦里嫩,搭配酱油、卤腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等调成的蘸水,一咬开有种爆浆的感觉。

  臭豆腐上撒上猪油、辣椒、蒜末和盐,上锅蒸熟,就是红油蒸臭豆腐。除此之外,臭豆腐鱼火锅、臭豆腐米线,这也都是昆明才有的臭豆腐美食。

  非发酵臭豆腐,是用臭卤水泡出来的,因为各地物产和饮食上的习惯不同,臭卤水的制作也不相同。

  非发酵臭豆腐的制作时间更短,臭卤水中的霉菌、细菌分解豆腐中的蛋白质,转化为氨基酸,并使豆腐组织松弛。

  非发酵臭豆腐中,最知名的应该就是湖南长沙臭豆腐了,在全国各地的小吃街、旅游点几乎都能看到它的存在。

  用浏阳豆豉、冬笋、香菇、白酒等佐料制作卤水,将做好的豆腐放入卤水中浸泡。

  待到浸泡完成,放入油锅中,用文火炸焦。捞起沥干油后,倒入辣椒、萝卜干等佐料,外焦里嫩的臭豆腐,混合着辣椒的香气和萝卜干的脆爽,轻易就占据了你的味蕾。

  浙江绍兴、宁波一带本来就是酷爱食臭的地区,臭苋菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……当然也包括臭豆腐。

  在当地,制作臭味食物的核心就是臭苋菜梗,腌制臭苋菜梗,会出现墨绿色的汤汁,这就是臭卤了,臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗这个臭卤。

  将做好的豆腐切成方块,放进臭卤中腌制,一般夏天腌制六小时左右,冬天则需要两天时间。腌好的臭豆腐沥干水分,在油锅中炸至金黄,就可搭配辣酱食用了。

  美国美食杂志《Saveur》曾评价绍兴臭豆腐说:“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口。”

  说起南京美食,想起的大概总是盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤、牛肉锅贴……但臭豆腐在南京的美食榜单中,也是有一席之地的。

  在南京高淳,制作臭豆腐是将豆腐放入隔年的烂咸菜汁中,腌制数天,白豆腐会变成墨绿色的臭豆腐干。[1]

  香港人也爱吃臭豆腐,周润发在好莱坞打拼时接受媒体采访就说,最怀念的味道就是香港的臭豆腐。

  香港臭豆腐的卤水很独特,要选用海虾、老姜以及陈皮等香料,密闭发酵60天。豆腐在发酵好的臭卤中浸泡八至十个小时即成。

  只是这种味道在香港这座城市越来越难以寻觅了,臭豆腐在香港的生存举步维艰,有店铺因为售卖臭豆腐而被罚款甚至起诉,理由是影响其他人享受新鲜空气的权利。

  台湾臭豆腐是1949年湖南籍赴台老兵带去的,当他们被解编之后,制作、贩卖臭豆腐就成为了谋生的手段,对于顾客来说,这臭豆腐也是难得的家乡味道。

  经过多年的改良,现在台湾最知名的是巨无霸臭豆腐,表面酥脆,孔洞也更多,搭配甜不辣(台式泡菜)食用。

  我们一谈到食物腐败,总会闻之色变,但也正是因为腐败,把平淡的豆腐变得风味独特,增加了人们的味觉体验。

  在古代,保鲜食物手段不发达的时候,食物腐败是难免的事情,久而久之,人类就学会了干预和控制腐败的过程,以延长食物的保存期限。

  所以,不是所有的腐败食物都对身体有害,应该感谢腐败带来的独树一帜的美味。

  其实不只是臭豆腐,臭鳜鱼、蓝纹奶酪、酸菜……都是食物适当腐败发酵带来的美味。比如牛排的熟成,就是一个典型的人工干预腐败的过程。

  西方营养学家提出过,发酵食品是饮食的最高境界。很多时候,香和臭其实只有一线之隔。


全国咨询热线 4008098586 全国统一客服电话
亿德 品牌LOGO

网站导航

产品中心

亿德体育最新版本

关于我们

联系我们