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臭豆腐里并没有“屎”卤汁才是“臭味之源”--健康·日子--公民网

  公民网北京1月11日电 通过专家初评、大数据分析,日前,20条谣言入围“典赞·2018科普我国”活动“十大“科学”谣言完结榜”奖项 。其间“臭豆腐中有‘屎’”这一谣言“榜上有名”。

  2017年5月29日,浙江省杭州市一家“网红”臭豆腐夜宵店。(许康平/公民图片)

  (声明:凡带有“公民图片”字样图片,系版权图片,受法律保护,运用(含转载)需付费,欢迎致电购买或。)

  在本年6月21日,某品牌臭豆腐的配料表图片传遍网络,在该食物的配料表中写着“屎”的字样,引发了人们长久以来关于臭豆腐制造工序的质疑。虽然商家已驳斥谣言,该图为网友恶搞的“著作”,但反观近些年咱们对臭豆腐与粪水之间联络的评论,好像一直没中止过。臭豆腐真的能用粪水做吗?臭豆腐的臭味来自于哪里?

  从技能层面讲,臭豆腐是把豆腐泡在臭卤水中发酵而成,不同的生产者制造臭卤水的方法也不一样。在臭豆腐的发酵过程中,臭卤水中杂乱的微生物群会将豆腐的一部分蛋白质分化,产生了醇类、脂类、含硫化合物和杂环类物质;除此以外,发酵过程中还有很多其他品种的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这才是臭豆腐闻着臭的原因。

  本文由我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授范志红专家团队进行科学性把关。

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