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当地名小吃:臭豆腐

  长沙臭豆腐,长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ” 其名虽庸俗、外陋内秀、平中见奇、源源不绝,却是一种极具特征的休闲风味,闻起来臭,吃起来香,这是臭豆腐的特征。白叟常吃臭豆腐,能增加胃口,还能起到防病保健的效果。

  长沙臭豆腐,长沙人又称臭干子。不同于别的的当地的臭豆腐。从色彩,气味上来比较,长沙的臭豆腐可谓是十分贴合“臭豆腐”三字。“ 臭豆腐 ” 其名虽庸俗、外陋内秀、平中见奇、源源不绝,却是一种极具特征的休闲风味,闻起来臭,吃起来香,这是臭豆腐的特征。白叟常吃臭豆腐,能增加胃口,还能起到防病保健的效果。

  长沙臭豆腐能做成黄、黑、蓝三种,但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐,这是长沙的特征,口味都差不多。

  1、制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再参加与稀糊相同多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此接连豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少量水,如与浆混合,表明石膏汁不行,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

  2、油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏日约浸泡2h左右,冬天约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油悉数倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中心钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一同调匀,放在豆腐洞里即成。

  3、卤水制法,要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆内嫩,油炸后呈不同程度的臭味,吃起来呈香味”,要求卤水发酵时刻越长越好,增加料丰厚,不同时节卤水增加主料调配合理,有科学合理的卤水维护计划。 长沙臭豆腐的制造配方:将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾(有毒,经典长沙臭豆腐现已不增加这种化工产品)盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛,坚持25摄氏度半年今后即得动闻起来臭,油炸后呈香、鲜的优质卤水。

  色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆 。 臭名昭著臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭亦香的特征更是独领风骚,一经品味常令人骑虎难下,一尝为快,故有尝过李家臭豆腐,三日不知肉味道之美名。?

  湖南长沙臭豆腐的卤水配料,系选用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐现已不必青矾而用食物增加剂了)、香菇、冬笋、盐等一起煮制成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

  油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是我国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫廷”的油炸“臭豆腐”却更有名气。听说,50年代,有名人去湖南搜集民间材料,曾来过以“臭豆腐”出名当地的“火宫廷”。这儿的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受欣赏,也因而,“火宫廷”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。

  长沙火宫廷的油炸臭豆腐挺费事,搜集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、抛弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不必的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,听之任之发酵,到了第二年春分时(一般是冬至今后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了墨绿色。这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底猜中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不必,再取新鲜水豆腐包好泡入底猜中,每隔10天一换,用此办法一向泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。随之参加2%的青矾,这制造臭豆腐的底料才算制成了。

  据行家介绍,长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫廷和蓉园宾馆才是臭豆腐真实的原籍所在地。

  长沙臭豆腐的“一代宗师”是已故老厨师姜二爹,他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯别离“落户”火宫廷和蓉园宾馆。据他们介绍,正宗臭豆腐制造的要害就在于发酵水,是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水(别的的当地都是死水),老嫩适合的豆腐坯通过这种发酵水的浸泡今后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味共同的臭豆腐。这种臭豆腐的特征是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不只曾受、彭德怀、等党和国家领导人的称誉,并且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫廷品味,美国《食物》杂志的记者曾特地赶来长沙采访臭豆腐,使之“臭”名远播重洋。


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