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真相丨臭豆腐的臭味从何而来?这些快速增臭的“秘方”危害很大

  虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS,但“闻着臭,吃着香”的臭豆腐是如何制成的?有哪些有危害的快速增臭秘方?

  近日,一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在网络上热传,抓人眼球的是其配料中,赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实,图片是被人为PS过的,但被热炒以后,还是引起了轩然,不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。

  ▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS,但还是引起了轩然(图片来源于网络)

  据了解,制作臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵,这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的主要的因素,一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑,就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出,即便正规制作的臭豆腐营养价值丰富,但本身安全系数较低、容易滋生细菌,以品尝为主,食用要适可而止。

  “闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。

  实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品“以香为美”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。

  中国食品发酵工业研究所高级工程师李红和记者说,臭豆腐之所以“闻起来臭”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚,这些化合物易挥发,阈值低,闻起来味道也不是太好。

  ▲臭豆腐油炸以后,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味却得到了逐步提升

  臭豆腐“吃起来香”的原因,也和微生物作用有关。李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。

  此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。

  李红表示,具体到制作流程与工艺上,臭豆腐可大致分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐,加工制作很复杂。非发酵臭豆腐,是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。

  无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的最终的原因都是豆腐中的蛋白质被分解了由此产生臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭,是食品中微生物生长繁殖以后,破坏食品当中蛋白质,产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。不同之处在于臭豆腐是人为控制的,且用于分解的细菌无害,处理不当而变质的食品对人体有害。

  在现实生活当中,臭豆腐的制作其实很复杂,就王致和发酵罐装臭豆腐而言,需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。一定不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐,臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。

  根据新闻媒体报道,前几年,有些地方出现过不法商贩在制作臭豆腐的过程中,加入泔水或粪水,以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩,据了解,两者发生化学反应之后,就产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物,使臭豆腐能够在极短的时间内获得臭味,用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。

  ▲作为一种发酵食品,王致和臭豆腐的做法极其考究,绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单

  例如在2014年,浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后,出现了食物中毒,昏迷时间长达一周,前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测,他食用的臭豆腐在制作或发酵过程中,可能遭到粪水浸泡。

  ▲某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐,这种物质人体过量摄入可能致癌。

  对此李红表示,单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂”制作臭豆腐不太现实,但不法商贩为了节省本金,往卤水中添加不合格的原料,是可以操作的。“对于食品来说,安全是首要的,采用不合格的原料制造的食品,即使最终产品符合相应的食品安全标准,也认为是不安全的食品,食品安全风险是很大的,不建议食用。”

  实际上,作为发酵食品的一种,规范生产的臭豆腐不但可以安全食用,并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现,豆制品本身蛋白质含量就很高,几乎与肉类相当,臭豆腐当中,因为特殊的制作流程与工艺,饱和脂肪含量很低,并没胆固醇,营养价值高于奶酪,热量又相当低。

  不仅仅是臭豆腐,在李红看来,包括泡菜、酸奶、腐乳在内,正常的发酵类食品,经过发酵之后,不仅口感独特,更容易被人体消化吸收,还产生了额外的B族维生素,包括植物性食物里没有的维生素B12,拥有非常良好的营养价值。

  对于臭豆腐而言,一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准,尽管商务部早在2009年4月初,就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施,臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中,并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定:用蔬菜、辛香料等植物为原料,经加工、配制、发酵而成的汁液。

  但是,这个标准以推荐为主,约束力有限,与企业的联系也不够紧密,对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定,包括油炸时应该用什么油,油能反复使用几次,这一些细节的缺失形成了比较大的监管真空,存在一些安全隐患。

  李红表示,发酵是一个相对复杂的过程,参与的微生物很多,而且温度、水分等条件不一样,因此,这样的食品在制作工艺上一定要严格把控。“如果制作方式最简单粗暴,又缺乏经验,臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况,再加上不少街头小贩用油也不够卫生,这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’,更是‘健康杀手’。”

  李红强调,就算臭豆腐的制作流程与工艺完全规范不存在质量上的问题,这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。

  另外,臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期易受其他细菌污染,其中还有致病菌,吃太多也就难免引起胃肠道疾病,甚至有食物中毒的危险。

  李红表示,能够使用“看、闻、掰”的方法来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道,如果味道刺鼻或者过重,很可能在制作的步骤中添加了过量的化学元素或有害于人体健康的物质;“掰”就是掰开豆腐看看,里面是否较白,如果色差太大说明制作工艺不合格,甚至是速成的臭豆腐,那么口感肯定也不会太好了。


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