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南京臭豆腐怎样炼成的? 业界:烂咸菜汁浸泡的

  我国江苏网3月6日讯网曝湖南长沙泡制臭豆腐的卤水形形色色,乃至有小摊用粪水、“臭粉”化学品制造臭豆腐出售。有媒体做试验:用粪水、泔水浸臭豆腐24小时,气味有粪臭或酸臭味简单分辩。油炸后,“二次增臭”的臭豆腐只留豆腐油炸后的香味,外观与正常臭豆腐无异。一些摊贩乃至闻名品牌店都是用粪便制造出臭豆腐。

  湖南长沙曝出臭豆腐粪便制造的内情,那么作为闻名南京小吃的臭豆腐又是怎样“炼”成的?

  据南京一闻名小吃店的赵师傅介绍,南京的臭豆腐在做法上与别的的当地的臭豆腐有些不同,卤液是用烂咸菜汁做成的。

  赵师傅表明,先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把的水豆腐压制成白白的豆腐干,再把豆腐干加入到一种卤液中。赵师傅说:“此处的卤液是最考究的,需求用隔年留下的烂咸菜汁做成。尽管姿态丑陋,但卤液却是纯绿色,纯天然,没有增加任何色素,发出出来的也是很天然的臭味。”

  将豆腐放入卤液后,把盛放的坛子封好口,再埋到地底下。赵师傅说:“等数天天然发酵之后取出,白豆腐就已成青墨色的臭豆腐干。掰开豆腐干,能够正常的看到从里边到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,可是炸熟后进口却又是奇香无比。”

  此外,记者还了解到,在南京各大菜市场都有两种臭豆腐在卖。一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就能够起锅,浇上一些辣椒酱、芝麻酱、香菜或许小葱就能够食用。赵师傅说:“这种臭豆腐油炸后,吃起来外脆内酥,滋味香浓。”

  另一种灰色的臭豆腐,在油锅里炸的时刻需求久一点。当豆腐干的表面起泡,色彩转变为灰黑色就能够食用。赵师傅说:“这样的臭豆腐干一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上调味酱就能够吃了,香脆可口,颇有嚼头。”

  据赵师傅介绍,全国各地制造臭豆腐的办法都是用卤水浸泡,卤水主料的不同就造成了口味的不同。

  赵师傅说:“夏天一般日照时刻相对来说比较长,并且阳光充分,一般一坛烂咸菜汁只需三天左右就能够发酵而成。可是冬季多阴雨气候,发酵的时刻就要延伸至一个月左右。这在无形中就增加了本钱。”

  南京一高校食物研讨专家赵亚夫对此表明,臭豆腐归于发酵食物,它共同的风味是由多个菌种一同合作发酵发生的。

  要想研制出配方,首要要把卤水发酵过程中发生的一切菌种都培育出来,然后挑选出能发生臭豆腐共同风味的菌种,并把它们保存下来。

  赵亚夫说:“这样的菌种培育,挑选存在许多不确定要素,非常困难。因而从现在来说,并没有既快速又安全的制造臭豆腐配方。臭豆腐只能依照传统办法,用卤水发酵浸泡而出。”

  关于增加化学产品可增加发酵速率,赵亚夫表明在某些特定的程度上能够加速发酵速度,可是加过增加剂后的臭豆腐臭味并不正宗,色彩也会和正常发酵的臭豆腐不同。


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