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传统工艺让“臭豆腐”保持原汁原味

  以美食闻名的长沙拥有多家传统老字号,毛主席喜欢吃的臭豆腐更是让“火宫殿”蜚声中外。火宫殿前身为火神庙,有着近300年历史,是长沙著名餐饮企业,也是中国特色餐饮和湖湘饮食文化的杰出代表和传承,然而,被伟人毛主席赞誉过的臭豆腐却曾被一些媒体质疑,以“粪水增臭臭豆腐”进行新闻报道,将火宫殿推到了食品安全的风口浪尖,一时间,谈“臭豆腐”色变。

  日前,在长沙市食品安全办的组织下,记者有幸亲眼目睹并探访了百年老店“火宫殿”。

  如何确保传统“老字号”的原汁原味和食品安全?这一直是消费的人关心的话题,也是困扰管理者的大问题。面对近乎“找茬”的采访,毕业于吉首大学食品科学专业、在火宫殿工作了近20年的副总经理周后长表示,多次接待和陪同过走进火宫殿的各界政要和社会名流,对于火宫殿的臭豆腐,是有发言权的。在详细的介绍“臭豆腐”的生产的基本工艺和原理时,他强调,“臭豆腐的制作流程与工艺其实与酿酒是一个原理,都是利用发酵。火宫殿的臭豆腐,原材料黄豆统一从安徽进货,浸泡臭豆腐的卤水要经过3到5天的密封。在炸豆腐时,也会对油温进行严控,这样做才能够保证脆、香、酥。”

  传统工艺让传统小吃原汁原味,但如何保证其食用安全呢?周长后介绍说,“我们正在探索建立首席质量官制度,在ISO和HACCP认证的基础上,将引入专业的食品安全方面的人才以对火宫殿的餐饮进行提质。目前我们已聘请了农大食品专业方面的教授和专家作为我们的顾问。同时咱们进行开放式生产,对制作的步骤全程直播。”在该店的大厅,也确实看见到了屏幕上正在对厨房进行直播,在大厅的消费者只要一抬头,厨房里的一举一动尽收眼底。

  谈到媒体的质疑,周后长说:“我们的产品以手工制作为主,机械化程度极低,质量和卫生是我们生存的生命线。因此,多年来我们从始至终以质量为中心,以传统为特色,坚定不移地走可持续发展之路。至于不实报道,我们把它当成鞭策,更何况,长沙市人民政府食安全办进行了官方回复,行业内机构及专家从专业角度进行了回应,我们也已经进行了声明。”


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