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【今日是“文明和自然遗产日”】寻味非遗:火宫廷臭豆腐

  民以食为天,不少美食代代传承成为了非物质文明遗产。比如说臭豆腐是湖南特色小吃之一,也是湖南省的非遗美食,今日(6月13日)就让咱们跟从记者去品味一下。

  走过历经百年风雕雨琢的长沙坡子街老牌坊,就来到门客聚集、古色古香的火宫廷,火宫廷的“火神庙会”是国家级非物质文明遗产。现在,每当严重节日,这儿都会举行内容丰富、形式多样的节日庙会,人类能纵情品味油炸臭豆腐、姊妹团子等传统小吃,在这些长沙的滋味里寻觅幼年回忆。

  始创于清朝同治年间的长沙火宫廷臭豆腐,距今已有近两百年的前史。本年68岁的何谷良,1958年就进入火宫廷做臭豆腐,是长沙火宫廷臭豆腐制造流程与工艺的第三代传人。何谷良臭豆腐的制造的进程跟其他当地不太相同,先是通过小火渐渐煎炸,再浇上特制的辣椒酱。

  长沙火宫廷臭豆腐是用黄豆制成白豆腐,浸入特制的卤水中进行发酵,豆制品中富含的蛋白质,分化后所发生的氨基酸具有鲜美的滋味。而卤水的制造更是火宫廷的秘笈,每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种质料放入特定的缸中,继续发酵两年乃至更长时刻,制造成共同的卤水。

  长沙火宫廷臭豆腐第三代传人 何谷良:这个里边的卤水已经有10多年了,到现在已经有4144天了。

  长沙火宫廷臭豆腐考究“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”,而这个“黑如墨”正是它的另一个特征。上个世纪80年代,其时还没有空调、冰柜等制冷贮藏设备。一到夏天,由于气温高,每天制造的臭豆腐假如卖不完,第二天就会褪色,滋味变馊,只能倒掉。何谷良通过悉心实验,发现凭仗一杯茶叶水就能处理这一问题。

  通过屡次实验后发现,用开水冲泡红茶后,再把制造臭豆腐的白豆腐胚放入茶水中浸泡,不仅能确保臭豆腐的色度不变,还能延伸保质期。

  现在长沙火宫廷臭豆腐使用科技技术开发了真空包装种类,让臭豆腐的保质期延伸到了12个月,年产值超越4000万元,让更多的人能品味到非遗美食臭豆腐。


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