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臭豆腐简介_

  臭豆腐以优质黄豆为质料。制造流程与工艺较为杂乱,黄豆通过挑选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,发出异香。祖先赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不只有很高的营养价值,并且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐能够寒中益气,和脾胃,消肿痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。

  我的家园是湖南,湖南的小吃有许多,但一说到湖南的小吃,许多人榜首反响都会想到臭豆腐。臭豆腐,在长沙又称“臭干子”,不管从色彩仍是气味上来说,都十分切合“臭豆腐”这三个字,黑乎乎的色彩,臭气扑鼻的气味。可是千万别被这个吓到,信任尝一口便会改动你的观点,经沸油炸过的臭豆腐外焦里嫩,焦脆而不糊、细嫩而不腻,一口咬下去满口鲜汁,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。

  臭豆腐,其名虽庸俗,但外陋内秀、平中见奇、源源不绝,是一种极具特征的风味,陈旧而传统,一经品味,常令人骑虎难下。臭豆腐是我国汉族特征小吃之一,撒播于大中华圈及国际别的的当地的豆腐发酵制品,以火宫廷为官方代表。在我国以及国际各地的制造办法和食用的办法均存在区域上的差异,南京、长沙和绍兴的臭豆腐干适当出名,其制造以及味道均差异甚大,但都是闻起来臭、吃起来香,这是臭豆腐的特色。

  长沙火宫廷的油炸臭豆腐挺费事,搜集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜菜的苋臭水、抛弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不必的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,听之任之发酵,到了第二年春分时(一般是冬至今后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了墨绿色。这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底猜中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不必,再取新鲜水豆腐包好泡入底猜中,每隔10天一换,用此办法一向泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。随之参加2%的青矾,这制造臭豆腐的底料才算制成了。

  据行家介绍,长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫廷和蓉园宾馆才是臭豆腐线;所在地。长沙臭豆腐的一代宗师是已故老厨师姜二爹,他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯别离落户火宫廷和蓉园宾馆。据他们介绍,正宗臭豆腐制造的要害就在于发酵水,是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水(别的的当地都是死水),老嫩适合的豆腐坯通过这种发酵水的浸泡今后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味共同的臭豆腐。这种臭豆腐的特色是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不只曾受、彭德怀、等党和国家领导人的称誉,并且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫廷品味,美国《食物》杂志的记者曾特地赶来长沙采访臭豆腐,使之臭名远播重洋。

  臭豆腐“闻着臭”是由于豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所蛋白质在蛋白酶的效果下分化,所含的硫氨基酸也充沛水解,发生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有冲鼻的臭味。在蛋白质分化后,即发生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的味道,故“吃着香”。

  作为湖南榜首小吃,臭豆腐肯定是很值得引荐的,肯定不能由于它的臭味而对其不以为然,这就跟吃榴莲有点像,当然这儿必需要提一点劝告,假如你去长沙吃正宗的臭豆腐的话,能够先让店家少放点辣椒或者是不放辣椒,由于真的是十分十分的辣~

  清同治年间,长沙府湘阴县城一家姜姓豆腐店,因一缸酱腌豆腐干久置而偶创油炸臭豆腐,后在县城卖得兴旺。清光绪时,姜家把臭豆腐搬进长沙火宫廷,到姜家第五代人姜炳坤,在火宫廷运营臭豆腐时,已是全城出名。据传,毛主席在长沙榜首师范读书时,常常与同学一道来火宫廷吃臭豆腐。1958年4月12日毛主席观察火宫廷时,便是王满珍(姜炳坤的老婆)亲自为毛主席制造臭豆腐。毛主席一边品味臭豆腐一边说:“火宫廷的臭豆腐闻起来臭,吃起来香”,毛主席的这句话把火宫廷臭名远播。现在,火宫廷臭豆腐日销3万片,让来火宫廷吃臭豆腐的客人独得其味之微妙。


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