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臭豆腐闻着臭吃着香的由来;臭豆腐的臭的意义

  日子中,有些食物,如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描绘为“闻着臭、吃着香”,听起来很不合逻辑,但其实这是有必定的科学原理的。这到底是怎样回事呢?

  其实,食物“闻着臭、吃着香”的现象与人们的嗅觉有关。我国农业大学食品科学与养分工程学院副教授朱毅表明,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,便是“闻”到气味的进程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再抵达嗅皮细胞,便是“吃”或“喝”到的进程,又名口腔嗅觉。人们吃东西时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉激烈,食物进入口腔后,随温度改动、充沛咀嚼以及多种酶参加的化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同,丰厚了咱们关于食物的感官体会。

  详细到榴莲、臭豆腐和螺蛳粉而言,这个原理相同适用。可是这些食物的气味究竟是怎样来的呢?

  担任榴莲滋味根本元素的基因是硫化合物的挥发物,这些基因会在榴莲的成熟期被激活,比方二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具有冲鼻的滋味,而相同含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等,这就不难理解有适当一部分人没办法忍耐榴莲之“臭”味儿了。可是在榴莲的果皮和果肉中,还赋有丰厚的酯类化合物,这些化合物会让榴莲闻起来香香的,有一股多种生果混合的滋味。

  至于臭豆腐,豆腐原本只要豆腥味,没有臭味,可是通过发酵今后,豆腐中的蛋白质在微生物的效果下分化成硫化物、吲哚等,而其中一部分含硫的氨基酸分化成硫化氢和氨,这便是臭豆腐臭味的来历。而臭豆腐吃起来香则是由于蛋白质分化发生的具有美味的游离氨基酸,比方谷氨酸等。

  而螺蛳粉发出出来的“臭味”并非来自螺蛳自身,而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要成分是田螺或许江河中的小螺蛳,使得汤品很鲜,再加上通过发酵的酸笋的滋味,就使得螺蛳粉有了如此共同的滋味。而螺蛳粉的香味则大多数来历于酸笋中蛋白质分化后发生的氨基酸,以及其它配菜。


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