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与京城“文人老饕”赵珩聊浙江美食

  编者按:改革开放以来,首都北京作为全国政治、文化、科学技术创新、国际交往中心,一直活跃着浙江人的创业以及工作生活的身影。“八八战略”迎来20周年之际,浙江日报报业集团北京分社、潮新闻京津冀新闻中心、浙江省驻京办、在京浙江人杂志社联合中国网共同策划了《繁茂的藤蔓在京浙江人探访纪实》系列报道,旨在通过记者视角,探访“闯京城”的浙江人有着怎样的独特经历,捕捉他们目前关切,关注他们未来命运,从百姓视角呈现北京和浙江之间更多的故事;通过群像塑造,通过他们的所作所为、所思所想,为“地瓜经济”提能升级“一号开放工程”提供实践和思考。

  说到浙江美食,每个浙江人都能说出一些代表性的吃食,比如杭州东坡肉、嘉兴粽子、湖州大馄饨、舟山海鲜面、宁破汤圆、温州鱼丸、绍兴臭豆腐、丽水缙云烧饼等,每一种都是家乡的味道,童年的回忆。

  在北京城里,能吃到来自全国各地的美食,其中不乏浙江菜的身影。只不过,浙江美食并不多见,有些在浙江当地非常有名的吃食,在京城里很难找到。

  誉满天下的浙江美食,为何在北京城里很少?浙江美食如何挖掘传统,做好地方特色?繁茂的人文藤蔓走进中华文化促进会美食工作委员会,跟总顾问赵珩先生聊一聊浙江美食。

  赵珩先生出身名门,多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究,也一直对“吃”很有研究,被称为“文人老饕”,先后写了《老饕漫笔》、《老饕续笔》、《老饕三笔》等美食著作,书中记录的,或人或事或风物或名胜或花絮或掌故,一概与吃相关。

  “浙江是个好地方啊!”从小生活在北京城里的赵珩先生,对浙江的夸赞发自内心,不仅仅因为他是浙江人的外孙、浙江人的女婿。

  他对浙江的美食非常了解,“湖州有丁莲芳千张包、震远同玫瑰酥糖;杭州的蟹酿橙味道相当好,现在很难吃到了;金华的小烧饼,我很喜欢吃。”

  赵珩先生和记者说,浙江是稻米文化的重要发源地,自古以来就是文化之邦,也是鱼米之乡。“民以食为天,生活富裕的地方,饮食业就会繁荣,各种各样的美食就会层出不穷。”

  浙江餐饮业的大繁荣,最大的转折点出现在南宋。当时北宋灭亡,宋高宗赵构南渡到临安,就是今天的杭州地区。从南宋开始,南迁的北方人与南方人聚集于此,杭州也成为了重要的经济中心。“饮食的繁荣必然是集中在一个城市经济繁荣的区域,南宋作为一个经济快速地发展的区域,为饮食业的繁荣提供了一个舞台。”赵珩先生说。

  当时,临安的饮食种类慢慢的变丰富,从史书的记载中能够准确的看出,牛羊肉之类的食材在递减,鸡、鸭之类的食材增多,因为浙江地区水网密集,可以同时吃到江鲜、湖鲜、河鲜、海鲜。

  所谓“处处拥门,各有茶坊酒店,勾肆饮食,市井经济之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”、“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子.....”《武林旧事》、《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》这些书,大量地记载了当时城市经济和饮食的繁荣。

  赵珩先生说,由于城市经济的高度繁荣,饮食业大为发展,街巷中的餐饮店铺鳞次栉比。宋代城市居民的生活和饮食有了质的提升,发生了与旧日农耕生活方式很大区别的改变。

  “古代的文人不仅能说会道,更是讲究吃。那个时期的文人笔下,也常常会出现描写吃的文章,正所谓文人老饕,笔墨中沾着烟火气。有些文士不但善于品味饮食,甚至不乏擅长烹饪者。”

  有文学品味又懂吃的人,遇上了杭州这个物产富饶的地方。赵珩先生和记者说,关于古代文人的吃,就必须提曾两度出任杭州地方官的“宁可食无肉,不可居无竹”的苏东坡。苏东坡给杭州留下了两道名菜,一道是“东坡肉”,还有一道是“东坡豆腐”。

  苏轼曾作《老饕赋》:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”从此“老饕”这个雅号,遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。

  当时杭州餐饮业发达到何种程度呢?赵珩先生和记者说,现在红火的外卖行业,早在宋代就已经产生了。在《癸辛杂识》中,记载了南宋的第二位皇帝宋孝宗,虽居深宫,却不乏情调,喜欢不时叫点市肆里的外卖,调剂宫廷御膳,换换口味。皇帝叫外卖,叫作“宣索”,也是市井小店的荣幸。孝宗“宣索”的饮食其实都很普通,如“李婆杂菜羹”“贺四酪面”“臧三猪胰胡饼”“戈家甜食”等,都是些市井小吃。吃得高兴,除了市价之外,还要给额外的赏赐。

  从更形象的材料如《清明上河图》中,也能够正常的看到从一家餐馆中走出的托着两盘食物的店小二,脚步匆匆、急急忙忙去送餐的形象。所去的地点可能路程不远,或是对面的食肆,或是附近的人家。在此卷的另一段中,还有一个伙计头顶大盘,上面放着两层的食盒,手中还拎着一个能开合的支架,缓步而行。宋代像这种送餐的伙计大约有两种,一是餐馆中的从业伙计,另一种就是临时雇用的“闲汉”,都能承担这样的任务。

  在古代,浙江美食通过种种方式传入京城。在这样的一个过程中,大多以“江浙菜”的说法出现,浙江菜传入京城有三种较为重要的途径。

  首先是明清时期,当时浙江官员进京,因为吃不惯北方菜系,就带“家厨”一起,于是浙江菜跟着进了京。浙江人自古耕读传家,读书人多,到京城做官的人为数不少,“家厨”于是成为浙江菜进京的一个通道。不过,由官员进京带入的浙江菜没形成大规模的流通。

  “家厨”的出现,却在不知不觉中形式了中华美食史中的一颗明珠官府菜。中华美食史由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系组成,官府菜源于王侯堂前,昔日官府、大宅门内,都雇有厨师,这些厨师来自南北各地,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。官府菜在长期的发展过程中,主要形成了以孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜为代表的几大菜系。其中,谭家菜尤为著名。

  古云“高山流水觅知音”,官府菜形成的一个重要原因是厨师与品味家的惺惺相惜。一道名菜的形成,离不开厨师,也离不开美食家。想吃出水平一定不是一件简单的事儿,条件是要有钱、有闲、有文化、有资格,不用说,只有官府之家才有这条件,而且还得是大官。所以官府菜又称官僚士大夫菜。

  其次就是乾隆下江南时,带回了一些江浙菜,成为了当时清廷美食中的重要一部分。

  有这么一个故事:据说,乾隆皇帝微服出访到了吴山,在一户人家避了半天雨,饥寒交迫,求主人弄点吃的。这家的主人叫王润兴(也有说叫王顺兴的),人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪,煞是可怜,但家中贫困,寻来找去,只能用半个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。乾隆一见,顿觉香味扑鼻,吃得津津有味,觉得那汤远胜过宫中的山珍海味。

  回京后,不管御厨怎么下功夫,没有一次比得上王小二。后来,乾隆又来杭,又来到他家要吃鱼头豆腐,并赏银让他在吴山脚下开饭店,亲自提笔写下“皇饭儿”三个大字。

  赵珩先生对记者说,直到改革开放后,浙江美食才真正地以“浙江菜”的说法进入到北京。几十年来,有代表性的温州海鲜,也有一些特色浙江地方菜。

  “最早的是卖面的,比如杭州奎元馆的虾爆鳝面、片儿川,给人留下深刻印象;还有上世纪八十年代初,知味观来北京开店,各种小吃很有特色;还有就是浙江大厦楼下的张生记,那里的老鸭煲相当的好。”说起浙江美食这些年在北京的发展,赵珩先生侃侃而谈,他觉得浙江菜在北京还有很大的发展空间,浙江不同地市的特色菜还可以充分引进。

  赵珩先生对新荣记在北京的发展,给予了肯定。“新荣记是浙江菜在北京的一个成功典范,它的定位很准确,按照饮食上的习惯区分商务宴请、普通餐厅,适合不同人群,又不断在菜品上创新、融合,既保持浙江菜的新鲜和美观,又注重国外的造型艺术,讲究个性化、分餐制。”

  关于浙江菜在北京的发展,赵珩先生也给出了自己的见解:“我觉得就是不要做那种综合的东西,要突出自己的特色,而且突出一个地方的特色,不一定要突出综合特色,杭帮菜就真正做好杭帮菜,温州菜就做好温州菜。”

  赵珩先生还希望北京的浙江菜能够挖掘传统,将历史上流失的一些东西挖掘出来,要精细化,突出鲜、烤、烹、炸各方面的技艺特色,从小做起。探索性地让浙江美食落户北京,既要照顾到它的传统,也要照顾它的创新。知味观就是传统,新荣记就是创新。

  “我很肯定地说,浙江不是美食荒漠。”对于当前网上的这种观点,赵珩先生表达了自己的态度。

  赵珩先生认为,浙江算不上是“美食荒漠”,“恰恰是这块土地过于兼容并蓄,融合了全国各地的美食,造成它的自身特色不是十分明显,整个浙江菜的特色可能比较难说,但是各地市其实有各自的特色。”

  赵珩先生和记者说:“在很多介绍杭州饮食的书中,里面并不是讲菜怎么做,而是更多的讲原料怎么做。杭州菜其实就是一个再加工的过程,浙江菜的做法也已经渗透到了很多的家常菜中。”

  不缺美食的浙江,为何被冠上“美食荒漠”的名头?赵珩先生认为,当代人的饮食变化导致这种念头的产生。在他看来,有三个主要的因素在改变当代人的饮食。第一个就是饮食观念的变化,“一些传统的浙江菜里,要用到猪油,但是现在的一些饮食观念里,猪油成了不健康的食材;再比如说常见的梅干菜,频频传出致癌的说法,这些新变化让一些传统美食的失去了很多食客。”

  第二个是食材的变化。以前我们吃的肉(禽兽)都是散养的,现在都变成了机械和人工喂养,都是人工催生,必然不好吃。全聚德的鸭子,从生下来到上桌一共36天,要是慢慢喂养应该半年以上。现在的植物都是用化肥的,从前一家人要是门窗紧闭切一根黄瓜满屋生香,现在切十根也未必出香气。

  巧妇难为无米之炊!浙江菜讲求食材的新鲜,有些食材离开当地的生长环境,到了外地就没办法保证原汁原味了,如金华的火腿、西湖的莼菜、安吉的冬笋、舟山的海鲜,都是享誉全国的美食原料”。现代化的食材种植也让食材失去了一些原本的味道。所以,这个因素对浙江美食在外地的发展产生很大的限制。

  “比如杭州的名菜龙井虾仁,茶叶是明前的龙井茶,虾仁要手剥的河虾仁。如果有经营者为了迎合大众消费水平,换了其中的原料,也就导致大众尝到的菜品并非真正的龙井虾仁。”

  赵珩先生说,他喜欢吃腌笃鲜这道菜,按照正宗的烧法,笋是早上五点多挖出来,十点多就要上菜,“现在北京卖的笋,是一个星期前送来的,不新鲜了,就烧不出那种正宗的味道。”

  第三个就是信息时代的过度交流,各种菜式过度融合、吸收,你中有我,我中有你,导致很多地方菜逐渐失去自身特色。

  “很纯的菜慢慢的变少了,饮食变得粗糙化。中餐不适合作预制菜,预制菜是快餐用的,当代食品制造业动不动规模化、效益化,势必造成特色丧失。”赵珩先生说,现在好厨师也是慢慢的变少,跟着社会节奏加快,费火候的东西没了,厨师总是在应付,而要保留餐饮文化的核心,就需要留住真正的技艺。

  美食是地标,更是文化和乡愁。对于在京浙江人来说,不管是新到北京的,还是待了多年的,大家对于家乡美食的口味一直没变,对浙江美食仍是挚爱。他们很想知道,在偌大的北京城里,还藏着哪些正宗的浙江美食?下一期,繁茂的人文藤蔓携手美团,寻访京城内地道的浙江餐馆,并精心制作出一份京城浙江美食地图奉上,给在京的浙江人提供家乡美食指引。

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