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臭豆腐怎么做?臭豆腐的制造的进程做法

  一、知道绍兴臭豆腐:臭豆腐系绍兴当地特产,前史长远,因臭而出名,颇受中外来宾的喜欢。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

  那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故乡,交通不便,旅费皆无;欲在京攻读,预备再次应试,又距下科试期甚远。无法,只得在京暂谋生计。其父在家园开设豆腐坊,年少曾学过做豆腐,所以便在会馆邻近租借了几间房,置办了一些简略的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏日,有时卖剩余的豆腐很快就会发霉,无法食用。所以就将这些买剩的豆腐切成小块,稍加暴晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。之后歇伏歇业,专心攻读,渐渐地便把此事忘了。秋风送爽,又逢京试,猛然想起那缸腌制的豆腐,急忙翻开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口测验,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品味,都称赞不已。此后该秀才赶考的屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按曩昔试做的办法加上本地的一些笕菜梗做

  长沙的臭豆腐以火宫廷为官方代表,、等曾莅临并夸奖,美国《食物》杂志也亲临采访。火宫廷选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中渗透,表面会生出白毛,色彩变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅渐渐炸,直到色彩变黑,表面胀大今后,就能够捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有许多民间制造臭豆腐的能手,深受民众的喜欢。

  卤水熬好后,先将豆腐放里边泡半个小时到发臭,再将泡好的臭豆腐放油锅里炸,炸好后捞出来放在通风处晒干,黑臭豆腐便是这样做出来的。在货摊上卖时,加上佐料热一下,这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。

  黄臭豆腐是在卤水里添加少数硼砂替代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

  1、点浆 制造流程与工艺与一般盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水减弱至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只要这样,才干使大豆蛋白质网状结构交错的比较结实,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

  1、卤水切勿沾油,留意清洁卫生,防杂物混入,依据四季不同气温灵敏把握,使之时刻处于发酵状况。

  2、接连运用隔3个月参加一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要留意常常留老卤水(越久越好)。

  3、查验卤水的正常的规范是发酵。假如不发酵,气味不正常时,其办法是将洁净火砖烧红放在卤水内促进发酵,一起,还按上述配方恰当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

  四、油炸臭豆腐锅置中火上,放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中心扎一个眼,将对汁装入小碗一起上桌即可。

  3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比一般嫩豆腐结实,不易破碎。在浇制时要分外的留意落水轻捷,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超越套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧掩盖在豆腐花上。按此办法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,运用豆腐花本身的分量把水分缓慢的积压出来。为坚持上下受压排水均匀,半途应将15层豆腐坯按次序倒置过来,持续限制。待压倒坯子的泄水至滴水短线停止。

  1、下料时刻的把握:以苋菜生长时节为开端开端下料,各种物料能够精确的通过生长时节的不同,别离依照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的份额逐个下料。即当季有什么料就先按份额下什么料,只至将配方中的料悉数下完停止。

  2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲悄悄砸扁切生长为50—100毫米左右。另按份额参加花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则能够直接替代冷开水)。如有雪菜则不用煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。

  做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内参加调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

  资料:绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

  作法:平底锅倒少数油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

  1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的制造:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再顺次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

  2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,能够醮番茄酱、米醋食用,还能够清蒸、煎煮。

  绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗制造卤中浸泡,一般夏日浸泡约6小时,冬天浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晒干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,色彩为黄色,可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制造办法并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。

  3.下锅看火候:在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。留意要用慢火才干有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有胀大,表面呈黄色而焦硬,内中嫩白。锅内水分构成的气泡根本没时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

  一、卤水怎么做?冷水15公斤豆豉3公斤将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)顺次参加冷却好的豆豉汁,浸泡15天左右(每

  六、保存办法:产品因为浸卤后含有必定的盐分,因而不易酸败馊变,在酷热的夏日,可保存一至两天。但因为含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因而无论是运送、出售或带着都必须用框格或盛器,切忌直接堆积或磕碰,以坚持产品外形完好

  1.油的挑选:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和有用,以花生油最为正宗。

  起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

  臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料,通过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其间豆腐干坯、浸卤是要害,豆腐新鲜程度和盐和卤汁的制造浓度以及温度、时刻都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐臭中有奇香,是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质,构成了极丰厚的氨基酸使滋味变得很鲜美,臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的。臭豆腐一经制成即含有许多微生素B12,微生素B12对防备老年性痴呆症有着活跃的效果。

  3、微生物目标:细菌总数,出厂时不超越5万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时不超越70个/100克。致病菌出厂或出售均不得检出。

  PS:绍兴臭豆腐干快速制造诀窍依照正宗的绍兴臭豆腐做法,周期比较长,不容易快速开业,下面介绍能够敏捷开业的制造办法。

  配方:以白豆腐1000克为规范。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个制造发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(留意:此步不能省掉)。通过3-5天发酵,能够闻到香味时,即成发酵浆液。浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍3小时,浸时以浆液能吞没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部安排略呈海绵状,即告发酵老练。其他办法同绍兴臭豆腐干技能。

  做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少数油,烧至多半热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少数水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

  资料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。

  4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后依据规范要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。

  五、浸臭卤的办法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要悉数浸入臭卤中,到达上下全面吃卤。浸卤的时刻为3-4小时。50公斤臭卤能够浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以添加卤的咸度。接连浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。均匀每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。运用前需用清水洗净。

  3、天然发酵:配料放入缸中后,让其天然发酵。一年后臭卤发生浓郁的香气和美味后,方可运用。在天然发酵期内,要将卤料拌和两到三次,使其发酵均匀。运用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其持续发酵。这对添加卤水的风味很有优点。假如年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按份额参加部分新料。臭卤能够长时刻重复运用下去,越成越值钱,滋味越浓郁,泡制的臭豆腐滋味越好。

  二、豆腐发酵将青矾3克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时刻为2--5小时,夏日1--2小时,冬天6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水藏着,洗到水浓时倒入卤水内)

  三、调料制造把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

  1、感官目标:臭卤渗透、不酸、不破碎、含水量高,持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气味臭中带香,香气浓郁,幽香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

  2、理化目标:水份不超越85%,蛋白质含量不超越8.5%,砷(以As计)不超越0.5毫克/千克,铅(以Pb计)不超越0.5毫克/千克,添加剂答应含量按规范履行。

  街上制造臭豆腐技能,假如你知道了,必定不敢吃,并且一想起来就厌恶。的确如电视上报导的,很有一些臭豆腐制造极脏、臭、乃至有毒。据制造者报料,“街边的臭豆腐,大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒质料源自文库出来的。”

  但创业第一步网在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制造技能却不是这样,技能怎么样,一看就知道,必定不是街边的那种黑臭豆腐。

  街边的臭豆腐分黑、黄两种,制造黑臭豆腐,要先将豆腐浸泡到臭卤水里,臭卤水是将腐肉、商场收回的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。假如卤水不行黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按份额兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。“为缩短制造时刻,现在许多臭豆腐摊主简直都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就能够熬成卤水,而天然发酵至少要等三四天。”


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