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对臭豆腐、豆汁、臭冬瓜等臭味食物的健康分析

  中国饮食文化博大精深,除了酸、甜、苦、辣、咸,还有一味:臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等,这些“臭”名远扬,却吃起来香的臭食物,你吃过吗?

  如果你不曾吃过臭豆腐,第一次闻它的味道,多半没了食欲,但是如果你是个地道的美食家,你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐,然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭?与豆腐相比,它的营养如何?如何吃臭豆腐更健康?

  豆腐洁白如玉,豆香宜人,臭豆腐却灰不溜秋,奇臭无比,要弄明白为什么,还要从臭豆腐的制作流程与工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐,这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可大致分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

  发酵臭豆腐,因经发酵过程,部分蛋白质被分解成更加有助于消化吸收肽、氨基酸;另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是发酵豆制品,包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富,是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

  街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势,而且经过油炸,能量比普通豆腐高很多,偶尔品之无妨,在三餐基础上每天都吃,则易造成能量过剩;而且高温油炸会损失部分营养素。

  (1)臭豆腐特别是发酵臭豆腐,如腐乳含盐量较高,中国居民膳食指南建议每人每天吃盐别超过6g,而最近营养调查发现,我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳,一定要限量。

  (2)蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更加有助于消化吸收,同时还会产生部分对身体有害的腐败产物,例如发性盐基氮,有研究显示,青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

  (4)街头油炸臭豆腐所采用的油很难保证质量,如是地沟油,又是反复油炸,其中反式脂肪酸、3,4苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

  在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩,豆汁这个老北京冬、春季节流行的特色小吃一直是老北京人的钟爱,甚至有种说法:不喝豆汁,不算地道的北京人。但对大多数第一次喝的人而言,其泔水般的酸臭味实在难以接受。

  初听豆汁多半认为是豆浆,其实非也,豆汁是以绿豆为原料,经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品。而豆浆多以黄豆为原料,而且不经过发酵,打浆加热后直接饮用,这就是豆汁和豆浆的区别所在。其中豆汁的酸大多数来源于于乳酸菌发酵产生的乳酸,臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。

  豆汁以绿豆为原料制得,自然拥有绿豆的保健作用:清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

  臭冬瓜作为宁波名菜,和臭豆腐一样,大多数人接受不了它的臭,但为当地人津津乐道!其制作流程与工艺较为简单,取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得,但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究,由此能够得到不同风味的臭冬瓜,基本风味有两种,一种偏臭,一种偏酸。

  臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一样,属于发酵食品。其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液,其臭也大多数来源于于此。臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜,还来自于豆腐或豆豉的发酵液;但因加工中加盐,口味较重,每日应限量食用,因此从营养素补充的角度来讲,自然比不过鲜冬瓜和豆腐。

  桂鱼又叫鳜鱼,以此为原料,加盐腌制,在室温25℃左右六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。然后或红烧或油煎,多种烹法得到的鱼均味道鲜美。这也是微生物发酵的结果。我们常听到微生物会让食物腐败变质,其实除了这样的有害菌,有些微生物能够最终靠发酵得到风味各异的酸奶、泡菜等。这里臭桂鱼及其鲜美的风味跟微生物发酵密不可分。

  闻起来臭,吃起来香的这些臭食物,多半都是微生物发酵赋予了独特的风味。它们虽臭,可是不能跟食物腐败变质的臭相提并论。如果你还没吃过这些“臭”名远扬的食物,抓紧探寻吧!

  近期,全国多家医院门急诊量均有不同程度增长。患者中儿童居多,除了肺炎支原体感染之外,其他引起呼吸道感染症状的疾病也有增多趋势。

  北京市已进入呼吸道传染病高发季节,呈现多种病原体共同流行的态势。目前,流感处于流行期,发病人数呈快速上涨的趋势。北京市疾控中心21日提醒市民做好个人防护、积极接种疫苗,构建好免疫屏障。

  针对近期流行的婴幼儿肺部感染问题,新生儿呼吸专科医生表示:合胞病毒感染是导致1岁以下婴幼儿肺内感染住院的第一原因,95%的儿童在2岁前都可能感染过合胞病毒。在高流行季节,有80%以上婴幼儿的急性下呼吸道感染是合胞病毒感染从而引起的。

  3种牙膏不建议买,或存在致癌成分。三氯生:三氯生是一种低毒性广谱抗菌剂,添加到牙膏内可减少牙菌斑、牙齿炎症产生,但是该物质会干扰正常的内分泌功能,经常使用容易导致甲状腺稳态被打破,诱发代谢紊乱、心脏毒性,乃至癌症发生。

  近期,北京市卫生健康委员会印发《北京市社区老年健康服务规范(2023年版)》(以下简称《规范》),提出社区卫生服务中心应建立与社区(村)居委会、村卫生室、相关医疗机构、疾病预防控制机构、社会工作服务机构、老年健康服务志愿者组织等的合作机制和服务网络,为老年人提供综合连续的健康服务,包括健康教育、预防保健、疾病诊治、康复护理、长期照护、安宁疗护、医养结合等内容。

  近日,社会各方面关注基本医保参保数据。国家医保局有关司负责的人介绍,2022年,我国基本医保参保率稳定在95%以上。由于参保质量提升、参保数据去重等原因,2022年居民医保参保数据为98349万,虽较上年数据表面上会降低,但由于重复参保等情况显著减少,真实的总体参保人数实际上还略有增加,基本医保参保大盘保持稳定。

  靠饮食调节人体酸碱平衡的说法,没有一种是科学的。健康人体的内环境,能自动保持在合适的pH值范围,为体内的生理活动提供稳定的环境。比如血液的pH值会一直恒定在7.35~7.45,不会因为喝了苏打水而改变。

  最近,网上流传着这种观点:“一个人不管多健康,多强壮,最多只能感染新冠8次第9次人就没了……”这是真的吗?专家这样认为:这种说法毫无科学依据,再感染后普遍症状较轻,也没有感染次数与危及到生命的说法。

  北京市妇幼健康服务持续改善,2022年孕产妇、婴儿死亡率分别为2.97/10万和1.26‰,达到国际领先水平。妇女保健服务品质一直在升级,妇女常见病筛查率由29.43%提高至87.51%,宫颈癌和乳腺癌早诊率分别保持在98%和80%、治疗率接近100%。

  1991年,42个国家和地区的代表在北京召开的国际传统医药大会上,一致决定将大会的开幕日——10月22日,定为世界传统医药日,并写进《北京宣言》。 为此,肖瘤医生互联网医院特举办“弘扬传统医药,传承中华瑰宝”系列活动。此次活动包含传统医药传承人大型义诊活动,我们邀请了多

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