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营养师:正宗臭豆腐营养高 速成臭豆腐危害大

  到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有来过长沙?早就听说长沙的臭豆腐很有名,这次有幸到长沙抽空买了街头臭豆腐,街头小巷真还是很多的臭豆腐、走进一问那臭豆腐真叫个黑、真叫个臭。黑色类似小时候家乡的锅底!能吃吗?

  为了知道是否能不能吃特意买回来一份未加工的(未油炸),臭豆腐的老板特意给我倒了汤汁,还说一定要加上浸泡汤,不明白原因,问臭豆腐老板也没有说出原因。当然也没有放过去长沙火宫殿买真正的臭豆腐。

  坐飞机到北京后打开后发现街头老板的臭豆腐浸在汤汁里的还是黑黑的、没被汤汁浸泡的臭豆腐却白了?并且切开后里面全是白白的并且看豆腐的样子并未经过发酵怎么回事呢?

  回到北京后到夜市上又买回了发黄的臭豆腐,臭味很是刺鼻子、颜色发黄;为了做对比放在冰箱保鲜一天的时间,打开发现臭豆腐酸味很浓,也就是说,这个臭豆腐也未经发酵过。

  早都看电视、报纸等说速成臭豆腐是臭精速成的:臭精就是硫酸亚铁、硼砂和硫化钠分别是上色和出臭味。

  很多地方都有臭豆腐,加工方式都存在差别,正宗的臭豆腐制作非常的复杂,可是无论是哪的臭豆腐都经过发酵制作的步骤,就算是长沙的臭的豆腐浸泡液也是经过很多材料和长时间才发酵出又黑又臭又香的浸泡液,但是喜欢臭豆腐的人确实非常的多,正是由于这样的原因,一些黑心的小贩就想出了一些“简单”的方法,用化学手段做臭豆腐,时间短、成本低、销量高。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其他的臭味物质,即可成为速成臭豆腐,夏季几个小时就好了。

  青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种。酿造出来的青方腐乳风味奇特,与众不同,具有浓浓的臭味,因其颜色青色或豆青色故得名青方腐乳。

  臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料.经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。正宗的臭豆腐加工工艺很复杂,时间也很久、一般制作时间最少也得两到三个月。臭豆腐臭中有香,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质.形成了极丰富的氨基酸,特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、和醇类生成芳香醋类的化合物,这类物质具有沁人的芬芳和非常鲜美的滋味;臭味主要是蛋白质在分解过程中含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨。

  臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,因此臭豆腐闻着臭、吃起来香,尤其是臭豆腐干经油炸后,香气扑鼻、味道松脆可口,也是街头一景的主要原因。

  腐乳的制作的步骤中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高;经发酵后微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人建议经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血;豆类中含有很多植酸类物质影响矿物质的吸收臭豆腐经发酵后微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆矿物质更容易被人体吸收。

  暂且不说速成臭豆腐的卫生问题,工业用硫酸亚铁和硫化钠、硼砂,一般都用在工业上,人是不能食用的,都不是食品添加剂,因为含有多种杂质而被禁止加入食品中,属于非法添加物。

  市民长期食用含臭精的臭豆腐,加重肝脏负担,对人的消化系统和神经系统危害极大,损伤消化道黏膜,使消化道灼伤、出血,过量甚至休克。有资料现显示这种化工原料严重时可影响人的肺和肝,造成肺积水和肝病变。

  硫酸亚铁和硫化钠或者硼砂发生化学反应之后,产生了硫酸铁,三氧化二铁等铁类化合物它们是黑色的,这也就是水为何会变黑的缘故。

  另外还产生硫化氢,这是一种很毒的气体,会引起人头痛、眩晕,严重者可引起中毒,有臭鸡蛋味,这就是水会“臭”的原因。

  一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常,或者是红褐色有沉淀,它们基本都分层;这些都属于不正常的。

  三掰掰开豆腐看一看,里面是否较白味浅,如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外,有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

  瓶装臭豆腐含盐量高,基本在12%左右,一块臭豆腐重量基本在25克左右,一块含盐量就在3克盐的量。尤其高血压患者更要注意,一天最好别超半块。尽可能地选择大品牌大厂家的臭豆腐。

  街边油炸臭豆腐基本都是速成臭豆腐,还有就是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”,让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,散发出臭味,然后再油炸,营养含量下降,臭卤水是什么成分很难说,卫生难保证;因此尽量不吃。

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