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乌米饭、黑猪肉、臭豆腐:为什么“黑化”的食物比较好吃?

  吃狗肉当然是不对的,狗是人类的好朋友。老叫花吃狗肉,是金庸为了描绘乞丐和狗相爱相杀的喜剧效果。但“一黑二黄三花四白”却不是金庸原创,事实上,这一说法一向撒播于我国农村,虽没任何化学和生物学化验成果为毛色不同关于肉质有何影响,但

  在我国人眼中,黑色总是比较金贵,比较好吃的种类:比方黑米和泡过南烛叶的乌米饭,身价就要高于白色的稻米;黑色的土猪当然要比大白猪甘旨;乌鸡是宝贵的药膳,不是一般的黄色土鸡,或许白色的饲养鸡能够比较;还有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄,都有远超它们同类的食用价值。

  黑色食物真的更好吃么?或许还有什么其他要素影响了我国人关于吃的评判规范?

  这或许与两边哲学根底差异颇有相关。与分封建制的欧洲不同,自古以来的我国大一统王朝,一向以授命正朔为己任。青、赤、黄、白、黑这五种与五行木、火、土、金、水对应的色彩,也被正统社会所采信,成了明贵贱、辨等级的东西,一点点不得混用。一国之君的衣服色彩要求正色,绀(红青色)、红(浅赤色)、缥(淡青色)、紫、流黄(褐黄色)这些间色,只配给臣子运用。比方齐桓公喜欢紫色,就被史官作为诸侯而非正朔的明证。

  五正色中,又以黄色为尊,这与汉朝对汉文明的深远影响有关。汉曾经,五正色是作为朝代的规范色,被轮番运用的。周代属火,所以周皇帝穿赤色衣裳;秦代周,水克火,所以秦始皇穿黑服;汉代秦,土克水,所以刘邦开端的汉室,改穿黄袍、用黄銮驾。

  作为我国历史上成果空前的大一统王朝,汉代兴旺的科技文明,以及汉儒们为我国哲学做出的深远奉献,奠定了我国整个社会的很多传统,乃至中华主体民族的称号:汉族。

  这种影响深远到,这今后的魏晋唐皇室,并没有沿袭克土的青色,而是传承了汉儒眼中代表皇天后土的黄色,黄,成了五正色中位置最高的一种。

  而主水的黑色,由于“土克水”的五行哲学,天然站到了黄色的对立面,成了儒学系统里不吉的标志。它被用于发丧典礼、用于无常为代表的凶神形象、用于很多的汉语贬义词。

  但儒学并不能代表我国悉数的文明崇奉。汉曾经盛行的黑色,仍然在民间留下了深远的传承。

  道教哲学中,玄黑被视作“众色之母”,全部色彩都是从玄黑中成长出来的,就像万事万物皆发自于“道”。“达则兼济全国,穷则独善其身”,与黄色的正朔、正经气质相对,黑色代表着我国民间传统文明中对平缓、天然的寻求。

  从色彩内质上来讲,黄代表了“居庙堂之高”的官宦文明;而黑,则隐喻了“处江湖之远”的文人文明。无论是水墨画中的论名山大川;仍是书法里的走笔游龙;抑或是风水中的阴阳八卦;乃至中医里的三焦七脉。黑,以其厚重而隐秘的气质,传承了我国士子文明只可意会不可言传的内在——一个典型的比方是,带有官方色彩的汉传释教遍及以红黄作为僧袍色彩;而发端自我国,传承于民间的日本释教,则以黑色僧袍为规范色。

  尽管我国儒生与英美的清教徒有着相似的品德要求,尽力修习、限制愿望、根绝吃苦,但我国却并没有如英美那样成为美食的荒漠。

  由于我国文明另一面:道家,也便是文人文明,在我国人对食物的享用中起到了至关重要的效果。文人们入仕后,以儒为纲,写出了《师说》《进学解》和《赤壁赋》;出仕归隐后,则以道为本,写出了《山家清供》《遵生八笺》和《随园食单》。

  而道家哲学中代表万物根源的黑色,无形中也影响了我国人在食物挑选中的取向。黑毛猪、乌骨鸡和黑山羊,是三个颇具代表含义的比方。

  我国野生的猪种其实极其丰厚,闻名的英国约克夏大白猪,追根究底,其实源自古罗马时期从我国引进的华南猪;而以白为底色的金华两端乌,更是几百年来最优质火腿质料的代表。但我国人却在长时刻的选育中,挑选了毛色纯黑的华北猪作为首要家养种类。

  事实上,华北黑毛猪不论从育成时长、肥瘦份额各方面,都不算抱负。尽管黑猪肉质丰腴,合适腌制,使其脂肪分化蜡化,进步美味。但即使在盛行火腿的南欧,黑猪仍然不是一统全国:运用黑猪的西班牙伊比利亚火腿,和运用白猪的意大利帕尔马火腿平起平坐,便是明证。前者口感细腻、进口即化,而后者充溢嚼劲、纤维清楚香甜,不能说孰优孰劣,只能说各具特色。

  但在我国,直到清末西方轰开我国大门之前,黑毛猪却霸占了我国干流的食材商场数百年之久。即使到了今日,黑毛猪仍然是“土猪”“本地猪”的代名词,躲藏了“好吃”的意味。导致此现状的仅有可能性,便是我国饮食文明对“黑”的崇拜。

  乌骨鸡的豢养比一般家鸡晚得多,作为最能在游牧文明和农耕文明之间退让的家养肉类动物,东西方都有以鸡肉为食的传统。但吃表面不雅观,黑皮黑骨的乌鸡却是我国人的专利。

  作为观赏用的野生禽类,早在汉代,《神农本草经》和《五十二病方》就记载了它能入药的成效。《五十二病方》里最邪乎,把乌鸡和蛇放在一同,烧成灰入药,后世医治妇科病的“乌鸡丸”由此而来。到了明清之后,跟着动物驯化水平的进步,陕西和江西都呈现了人工驯化的乌鸡,本着中医药膳一体的理念,驯化后口味肉质都得到改进的乌鸡再也用不着烧灰炼丹了,直接拿肉炖汤,便是我国人奉为神物的补品。

  黑山羊的上位史则与黑猪乌鸡都不同。作为北方游牧民族带来的礼物,羊在我国饮食中占有重要的位置。但秦汉之前,北方驯化种群以白色的绵羊为主,牧民们以为,黑色的山羊肉质粗硬,远远不如绵羊既能供给丰厚的毛皮,肉质细腻肥腴,且耐北方冬天的冰冷。但山羊长于跑跳,往往在一群绵羊里豢养一两端山羊,带动整个羊群的举动。

  但南朝和唐宋之后的南边大开发,让我国羊的格式发生了改变。尤其是赵宋的南渡,尽管作为皇室日常吃喝的必需品,北方人带来了很多的羊种,但饲养者们很快发现,绵羊远不如山羊更习惯南边温暖的气候、多样化的植被和绵亘不绝的丘陵地形。一起,山羊独有的黑色,也暗暗契合道家的隐世哲学,它与宋今后日渐昌盛的文人文明休戚相关。从此,滋味浓郁、肉质筋道的黑山羊成了汉地十八省首要的食用羊肉。为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味,汉族人也想出了很多针对性的烹饪方法。比方两淮区域的大片羊汤、葱爆羊肉;江南区域的红烧羊肉、冷板羊肉;岭南区域的羊肉炉、烧羊腩……

  总而言之,我国人以道为思维内核,以文人集体为主力,在千年的时刻里,或自动、或被迫地很多挑选了黑色的食物。这种因文明引发的舌尖共性,至今仍在影响着我国人的日子。

  现在谈美食必称的美拉德反响,还有另一个姓名“非酶棕色化反响”,本质上,它是一种经过发酵、加热等手法,让羰基化合物(复原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间发生化学反响,发生棕色乃至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反响。

  是的,美拉德反响,便是一种人工介入制造黑色食物的进程。它是除了天然花青素之外,食物中黑色最首要的来历。

  我国的臭豆腐大致有两大门户,以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐,是用豆豉、碱、盐和白酒调成的卤水浸泡的,呈黑灰色;以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐,是用制造臭苋菜梗的菜汁浸泡的,呈灰白色。两者气味、干湿度和口感都有不同,但本质上,都是以外界手法分化豆腐里的大豆蛋白,使其降解为美味来历氨基酸。

  而遍及我国各地的腐乳,则是臭豆腐的升级版——经过更长时刻的发酵,让大豆蛋白更充沛地分化。它与日本人专心于赏识豆腐的原色原味不同,是我国人对食物根源孜孜不倦探究的又一比方。

  纵观臭豆腐、腐乳的整个制造的进程:天然成长出来的黑色、黄色的豆类,经过人工雕刻,变成嫩白的豆浆、豆腐,再经由天然界中的温度、湿度和时刻介入,让它们从头康复黑、黛、黄的色彩。这种照料的方法自身,就契合道家道法天然的理念。其间蕴含着深入的文人哲学,也是历代文人美食笔记都将原本廉价的豆腐制品列为上品雅馔的深层原因。

  与之相似的,还有京彩、干香菇和香醋、酱油,无一例外,它们都是经过天然介入,让食物色彩变深发黑的比方。

  色彩呈深红发黑的红糖是我国人崇拜和喜欢黑色食物的另一个比方。唐朝中叶,阿拉伯人创造的甘蔗栽培和蔗糖提炼技能经过西域传入我国,在此之前,我国人获取甜味的途径只要麦芽糖和蜂蜜,本钱高企。蔗糖的传入,无疑为我国菜带来了天翻地覆的革新。

  今日回过头来看,蔗糖的制造技能其实不难:甘蔗榨汁后,熬煮让水分蒸腾,能得到一种赤色的糖浆,最终冷却,让甜度较高的蔗糖晶体分出,一起还能剩余一种甜度低,且略带苦味的半流质褐色液体,西方人叫它“糖蜜”。

  很长的时期内,西方人拿这种糖蜜作为饲料,或许直接拿去酿酒——闻名的朗姆酒便是由此而来。

  但我国人制糖的进程中却反其道而行,越过在最终一步冷却的进程,持续拌和、蒸腾浓缩的甘蔗汁,让蔗糖与糖蜜充沛混兼并凝结成块状。这便是被很多国人以为有补益价值、能够入药的红糖。

  红糖尽管产量比蔗糖大,但甜度低、杂质含量高、色彩发黑不讨喜。我国人自动挑选它,究其底子理由,除了勤劳节省的民族性情之外,寻求食材完整性、天然性的道家思维,在其间占有了重要的要素。

  其实,西方也喜欢黑色食物,比方黑鲟鱼子酱、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但论及身价,它们未必高过白鲟鱼子酱、白咖啡、白巧克力和白松露。

  仓央嘉措说:“黑夜给了我黑色的眼睛”,顾城在后面续了一句“我却用它寻觅光亮”,从某一些程度上,颇能代表古今盛行和国际趋同的风气。

  在饮食文明日益工业化、精细化的今日,在米饭、面粉、肉类、蔬果都越来越白皙的时下,重拾黑色、重拾天然根源的滋味,也许是咱们接近古人、重寻我国传统哲学的另一种可行的方法。


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